Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin, insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri nedeni ile tüketici tarafından talebi son yıllarda giderek artmaktadır.

Çeşitli yapı ve bileşimlerde tüketime hazırlanan fermente süt ürünleri büyük bölümü son zamanlarda terapatik ve diyetetik özelliklere sahip olan laktik asit bakterileri ile üretilmektedir. Bunun için yoğurt üretiminde yoğurt starter bakterileri ki bunlar Str. thermophilus ve Lb. bulgaricus var delbruecki bunun yanında da bağırsak orjinli olan Lb. acidophilus ve Bifidopacteria'da kullanılmaktadır. Fermantasyon sonunda elde edilen diyeteteik ve terapetik etkili ürünlere de "Probiyotik" adı verilmektedir.

Sağlıklı insnaların bağırsak sistmlerindeki bakteriler arasında belirli bir denge mevcuttur. Fizyolojik bakteriler metabolizmada gelişerek bu dengenin korunmasını sağlarlar. Bu bakterilerden biri olan Bifidobacter bebeklerin kalın bağırsak florasındaki canlo mikroorganizmaların büyük bir kısmını, büyüme çağındaki çocıkların ise bebeklere göre daha az bir kısmını oluşturmaktadır. Yaşlı kişilerde ise bu oran önemli ölçüde azalmaktadaır. Bebeklikten itibaren giderek bozulan bu dengenin nedenlerinden bazıları; kullanılan antibiyotikler, beslenme bozuklukları, enfeksiyonlar, stres, mide ve bağırsak rahatsızlıklarıdır. Bu dengenin bozulması halinde ise çeşitli sindirim bozuklukları, gaz oluşumu ve sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle dengeli bir bağırsak florasının devamı için Lacidophilos ve Bifidobacter içeren fermente süt ürünlerinin düzenli olarak tüketimi önemlidir. Bu mikroorganizmalar insan bağırsak sisteminin doğal florasında bulunması kullanıldığı fermente süt ürünlerinin diyetetik özelliğini arttırmaktadır.

L.acidophilus ve Bifidobacter ile üretilen ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi ile bakterilerin bağırsak sistemine daha sağlam tutunması sağlanmaktadır. Böylece gerekli besin maddelerinin, laktoz gibi, kullanımı arttırılmaktadır. Yine epitele tutunan bu bakteriler sayesinde patojen bakterilerin bağırsakta yerleşmesi önlenmektedir.

L.acidophillus un bazı suşları asidini serbest bırakarak yüksek kolesterolun tedavisinde önemli yarar sağlamaktadır.

L.acidophillus tarafından üretilen lactocidin ve acidophilin adlı mikrobiyel maddeler bir çok gram(+) patojen bakterilerin gelişimini engellerken Bifidobacteria'lar ise daha çok asetik asir üreterek gram(-) patojen bakterilerin gelişimini engellemektedir.

Bazı Bifidobacter suşlarının ise kansarojen nitrozamin sentezini enzimatik yolla yavaşlatıığını, L.acidophillusun da prokansolojenleri kansorejen maddelere dönüştüren fekal enzimlerin aktivitesini azalttığı belirlenmiştir.

Kaynak : Gıda Dergisi - Nisan 1999

Probiyotik ürünler yararlı mıdır?
Probiyotikler: bağışıklık sisteminin uyarılması, barsakların enfeksiyonlara karşı korunması, immünoglobilinlerin (savunma sisteminde görevli) yapımının artırılmasına, immünoenflamatuar hastalıkların önlenmesinde etkilidir. Probiyotik içeren besinlerin (yoğurt v.b.) düzenli tüketilmesi vücut açısından yararlıdır.